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糖水荔枝罐头的危害分析

时间:2018-12-18 18:39  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  糖水荔枝罐头的风险阐发_工学_高档教育_教育专区。食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 ■ 原料 名称或雷同标识:荔枝(糖水罐头) 产地 广西 1、感官要求: 果肉呈乳白色,略带微红或微黄色,有光泽。果尖答应有轻 微黄褐

  食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 ■ 原料 名称或雷同标识:荔枝(糖水罐头) 产地 广西 1、感官要求: 果肉呈乳白色,略带微红或微黄色,有光泽。果尖答应有轻 微黄褐色。 果核室内壁答应带有红褐色。 糖水近似浅乳白色, 答应有少少量果肉碎屑。酸甜可口,具有糖水荔枝罐头浓重 的芬芳味,无异味。果肉软硬适度,有弹性,果型完整,洞 主要的特征 (化学、生物 物理) 口较划一,答应有轻细裂口及缺口果,大小大致平均。缺陷 果不得跨越总果数的 15%。 2、理化目标: 锡(以 Sn 计)≤ 铜(以 Cu 计)≤ 铅(以 Pb 计)≤ 砷(以 As 计)≤ 200 (mg/kg ) 5.0 (mg/kg ) 1.0 (mg/kg ) 0.5 (mg/kg ) 构成 出产体例 交付体例 包装类型 储存体例 荔枝、糖水、柠檬酸 选用新颖的荔枝原料,经加工处置、漂洗分选分级装罐后插手 糖水制成。 间接从出产基地采购 金属罐、玻璃罐 储存在干燥、通风优良、温度较低的场合。不得与有毒、无害、 有异味、易挥发、易侵蚀的物品同处储存。 利用前的处置 接管原则或用 途申明 去壳、去核、挑选、分级、清洗 果实要新颖,要求采收后 24 小时内运到工场,最迟不得超 过 36 小时。 运输时同一采用泡沫箱加冰的荔枝贮运保鲜手艺, 避免日晒、雨淋。不得与对原料质量有影响的物品一路运输。 1 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 ■辅料 名称或雷同标识: 白砂糖 产地 从有出产许可证的出产企业 1、感官: 糖的晶粒平均,粒度鄙人列范畴内应不少于 80%。 粗粒砂糖:0.8~2.5mm。 大粒砂糖:0.63~1.6mm 中粒砂糖:0.45~1.25mm。 幼粒砂糖:0.28~0.8mm。 晶粒或其水溶液味甜、无异味。 干燥松散、纯洁、有光泽。 重 要 的 特 2、理化目标 ┌────────────┬──────────────┐ │ 项目名称 │ 指 标 │ (化学、生 │ ├────┬────┬────┤ │ │ 优级 │ 一级 │ 二级 │ 物、物理) ├────────────┼────┼────┼────┤ 性 │蔗糖分,% ≥ │ 99.7 │ 99.6 │ 99.5 │ │还原糖分,% ≤ │ 0.07 │ 0.10 │ 0.17 │ │电导灰分,% ≤ │ 0.07 │ 0.10 │ 0.15 │ │干燥失重,% ≤ │ 0.06 │ 0.07 │ 0.12 │ │色值,1U ≤ │ 80 │ 180 │ 300 │ │混浊度,度 ≤ │ 7 │ 9 │ 11 │ │不容于水杂质,mg/kg≤ │ 40 │ 60 │ 90 │ └────────────┴────┴────┴────┘ 构成 出产体例 交付体例 包装类型 储存体例 白砂糖 按照白砂糖的出产工艺进行加工 间接从国度糖业公司或特许经销商处采办 麻袋、布袋或塑料边织内衬以食物级塑料袋,或其它合适食 品包装要求的包装袋。 应保具有干燥、阴凉处,包装袋或包装盒打开后最好装入密封的玻璃或塑料 瓶中或用毕后当即把塑料袋口封紧避免受潮和阳光直射, 其他能影响白砂糖 质量的物品不克不及与白砂糖同仓存放。 使 用 前 的 间接利用或过滤后利用 处置 接 受 准 则 具有查验及格证明 或用处说 明 2 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 ■辅料 名称或雷同标识:柠檬酸 产地 国度食物添加剂公司部属的有出产许可证的出产企业 1、感官:感官要求:无色半通明结晶,助赢重庆时时彩或白色颗粒,或白色结晶粉末。 2、理化目标: 柠檬酸(以 C6H8O7·H2O 计) ,% ≥99.5 硫酸盐(以 SO4-计) ,% ≤0.03 草酸盐(以 C2SO4-计) ,%≤0.05 主要的特征 钙盐合适划定 (化学、生 钡盐合适划定 物 物理) 重金属(以 Pb 计) ,%≤0.0005 氯化物(以 Cl-计) ,%≤0.01 铁(Fe) ,%≤0.001 砷(As) ,%≤0.0001 硫酸灰分,%?≤0.1 构成 出产体例 交付体例 包装类型 2-羟基-1,2,3-丙三羧酸 按照柠檬酸的出产工艺进行加工 间接从国度出产柠檬酸公司或特许经销商处采办 用内衬食物用聚乙烯及双层的牛皮纸袋,外衣麻袋或编织袋包装。每袋净 重分 25kg、50kg 两种,答应误差为±0.5kg。 储存体例 应留意防雨、防潮、防晒。应储存于阴凉、干燥的库房中,不宜露天堆放。 不得与有毒、异味、有色粉末或碱类物质混装、储运,或一路堆放。 利用前的处 间接利用或消融后利用 理 接管原则或 具有查验及格证明 用处申明 3 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 ■包装材料 名称或雷同标识:金属罐、玻璃罐、罐盖、软罐容器等 产地 主要的特征 (化学、生物 物理) 构成 出产体例 交付体例 包装类型 储存体例 利用前的处置 镀锡薄钢板(俗称马口铁)以及铝合金薄板;耐高温蒸煮的复 合薄膜袋;玻璃,聚乙烯等 金属罐采用高频焊接、玻璃瓶采用专业设备、软罐容器采用相 关的专业设备 间接从制罐(瓶) 、塑料企业或特许经销商采办 托盘运输 干燥、通风优良的场合。 罐头容器在利用前必需用不低于 82℃的流动热水或蒸汽进行清 洗消毒 12s 以上,充实沥干;其它包装材料要按照被包装食物 的要求进行恰当处置 具有国度卫生许可证的容器制造企业 外观一般,密封机能优良;无毒、耐侵蚀、易清洗、布局坚忍 的容器,并应经常清洗、消毒、连结干净 ;内壁无毒无害合适 响应的国度尺度 接管原则或用 具有查验及格证明 途申明 4 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 审核实施协助二 终产物特征 产物类别:糖水罐头 1.产物名称 糖水荔枝罐头 2.构成 (次要配料) 3. 主要的产物 特征 (化学、 生物、 物理) 荔枝、水、白砂糖、柠檬酸等 1、感官目标 容器密封无缺,无泄露、胖听现象具有,容器外表无锈蚀,内壁涂料无 零落,内容物具有糖水罐头食物的一般色泽、气息、无异味、无杂质, 汤汁清晰或稍有混浊。 2、理化目标 净重:500g 罐头每罐答应公役±5%,但每批产物平均不低于净重 固形物:果肉不低于净重的 50% 糖水浓度:开罐以折光计为 12%~16% 重金属含量: 锡(以 Sn 计)≤ 铜(以 Cu 计)≤ 铅(以 Pb 计)≤ 砷(以 As 计)≤ 3、微生物目标 合适罐头食物贸易无菌的划定 4.预期用处 通俗消费者 ( 消 费 对 批发、零售 象) 开罐即食 5.食用方式 6.包装类型 7.保质期 8.标签申明 9.发卖要求 罐头装于封锁优良的纸箱内,箱内衬有防护 常温下金属及玻璃容器包装至多 24 个月,复合袋包装至多 12 个月 包装的标识应合适相关划定 常温 200 (mg/kg ) 5.0 (mg/kg ) 1.0 (mg/kg ) 0.5 (mg/kg ) 10.储存要求 储具有干燥、通风优良的公用场合。 和特殊运输要 运输避免磕碰、日晒、雨淋。晦气用无害于产物不卫生的车辆运输。 求 5 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 审核实施协助三 出产过程描述 1 、糖水荔枝罐头加工流程图: 荔枝验收→挑选→冲刷→消毒→清洗→去核剥壳→分选 ↓ 漂洗 ↓ 空罐验收→清洗、消毒→查抄→装罐 ↓ 分量查抄 ↓ 辅料验收→糖水配制→灌注糖液 ↓ 罐盖→臭氧与红外线灭菌→排气密封、封盖 ↓ 检罐 ↓ 微波杀菌 ↓ 打检、包装←入库←金属检测←抹干←分段冷却←倒置玻璃罐 2、糖水荔枝罐头加工流程描述: 1)原辅料、包装材料验收: 原料按划定的质量要求进行验收,严酷拒绝收购 36 小时以上的混有杂质的荔枝。辅 料包装材料按国度相关尺度进行验收。 2)选果: 选八、九成熟的果实,果皮绝大部门呈鲜红色。选好后分级,一般分为 3.2 厘米以上 和 2.8—3.2 厘米两级。小于 2.8 厘米的,则做荔枝汁的原料。果实要新颖,要求采收后 24 小时内运到工场。进厂后要进行选果,凡小果、果皮变褐、软腐出水或生霉分裂的, 都要剔除。 6 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 3)原料预处置: 先用清水洗涤,然后用 0.1%高锰酸钾溶液浸 5 分钟消毒,再用流动清水漂洗 5 分钟。 浸洗时操作要细心,不得粉碎果皮,免得污染果肉。 4 )剥皮、去核: 用大小穿心圆筒 (大头直径 1.5—1.6 厘米, 小头直径 1.3—1.4 厘米, 头端磨成尖锐) 及尾端带有尖刀的镊子,按果皮大小用穿心筒的大头或小头瞄准果蒂插入,稍动弹一下。 用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈,使果肉与种核完全分手,然后用镊子夹出种核,从 洞口附近撕去果皮。操作时,要保留果肉的完整。去核后,当即将果肉投入清水中,不得 污染,并避免与任何铁制东西接触。 5 )分级拾掇漂洗: 将分裂分手的果肉捡去,若是肉上带有核屑、核膜和核柄的,必需用铰剪剪去。将 拾掇后的果肉装在有孔的筛子内放到流动的清水中漂洗,时间越短越好,最好不跨越 2 分钟。去皮去核后的果肉应在 12 分钟内分级拾掇和漂洗,漂洗后随即送去装罐,不成积 压。 6 )汤汁配制: 按照规格分歧,对水、盐、的分量和浓度进行节制。汤汁配制好后过滤备用。汤汁的 温度应连结在 85℃以上。 7 )空罐清洗、消毒: 罐头容器在利用前必需用不低于 82℃的流动热水或蒸汽进行清洗消毒 12s 以上,充 分沥干; 容器在清洗消毒时必需倒置; 清洗消毒容器用的热水或者蒸汽冷凝水不得轮回使 用。 8 )空罐查抄: 装罐前对空罐进行逐一查抄,剔除缺陷罐(所有可能具有的缺陷) 。 9 )装罐: 用 567 克(108 双型)素铁罐身和抗酸涂料铁盖。果肉装入量为每罐 330—335 克, 装罐后当即送去灌糖水。对于分歧罐型,其净重、内容物规格、汤汁量参照中国罐头工业 手册或相关尺度施行。 10﹚分量查抄: 逐罐查抄装罐量,及时调整超重罐。 11﹚灌糖水: 糖水作为罐头内部的填充液,气温在 20℃时,白糖液用波美度测定为 30%,并用柠 檬酸将糖液含酸调整至 0.2%摆布,糖水灌入量每罐为 242 克,糖水灌入时的温度应不低 7 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 于 75℃。 12﹚罐盖消毒灭菌: 操纵臭氧和紫外线对罐盖进行消毒灭菌。 13﹚排气密封、封口: 灌糖水后,随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气,温度达到 90℃摆布,罐头在排气 箱内通过的时间约为 6—7 分钟。排气后当即加盖,彩票现金娱乐平台用封口秘密封,密封后 10 分钟内必需 进行杀菌。用封口机将罐盖与罐身压慎密封。封口时,要有必然的线﹚检罐: 将封口后经查验及格的罐头装入杀菌笼中,预备进行杀菌。 15﹚杀菌冷却: 将杀菌锅内的水煮沸,再放入罐头,然后把锅内热水从头加温,待水再沸时即计较时 间,3 分钟即完成。整个杀菌过程要求在 10 分钟内做完。杀菌后吊出罐头,敏捷投入冷 却池,用流水冷却,使罐心温度降到 30℃以下,降温时间愈短愈好,不然会影响果肉变 红。 16﹚擦罐: 罐头冷却后应当即将罐体外面的水擦去。应轻拿、轻放,并剔除不及格罐。 17﹚金属探测: 操纵食物金属探测器查验罐头中能否含有金属, 含有金属的罐头为不及格品, 反之则 为及格品。 18﹚入库 将金属探测器查验及格的罐头放入仓库码垛保留;不及格的罐头另当处置。 19﹚打检、包装: 在保留(温)必然时间后逐罐敲打罐盖,判别不良罐并剔除,及格品进行贴标(印 铁罐除外)包装。 申明: 罐头的保温试验是从入库罐头产物中按照查验尺度进行抽样, 按查验方式划定 前提(温度、时间)保留(温) ,查抄有无胀罐、瘪罐等物理不及格现象的发生。并用所 抽取的样品进行贸易无菌查验。 8 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 审核实施协助四 风险阐发工作单与 HACCP 打算 13-4-3-9 1 糖水荔枝罐头加工风险阐发工作单 糖水荔枝罐头加工风险阐发工作单 工场名称:xxxxxx 工场地址:xxxxxx 1 加工 步调 2 确定在本步调中被 引入、节制或添加 的风险 生物性风险: 致病菌、虫豸和虫 卵 化学性风险: 农药残留、重金属、 二氧化硫、霉菌毒 素 发卖和储存方式:常温,储存在干燥、通风优良的场合。 预期用处:供一般公家食用 3 显著危 害 (是/ 否) 是 4 对第 3 栏的判断根据 日期: XXXXXX 5 防止显著风险的 节制办法是什 么? 杀菌可杀灭 6 环节节制 点?(是/ 否) 否 原料 辅料 包材 验收 荔枝发展、采收、过程中被污 染 1、荔枝发展中利用禁用农药 或在开花当前利用农药 2、 荔枝在运输过程中败北变质 3、虫害果数≧2% 4、原料 在保鲜过程中利用二氧化硫 保鲜剂 是 ①凭农药残留检 验及格证明领受 ②拒收重金属普 查不及格的原料 ③拒收虫果数、 烂 果数超标的原料 ④拒收利用二氧 化硫处置的原料 验收时及时挑出, 后续清洗可去除 及时把败北变质 的荔枝挑出 是 CCP1 物理性风险: 脏物、泥沙和石块 挑选 生物性风险: 致病菌 化学性风险:无 物理性风险:无 冲刷 生物性风险: 致病菌 化学性风险:无 物理性风险:无 消毒 生物性风险: 致病菌 化学性风险:消毒 剂(高锰酸钾)残 留 物理性风险:无 清洗 生物性风险: 致病菌 化学性风险:无 物理性风险:无 是 是 原猜中可能夹带 新颖荔枝被霉果、烂果污染 否 否 否 水被污染 OPRP 节制 否 否 是 水被污染 高锰酸钾浓渡过高,浸泡时 间过长或流动水漂洗时间 不足 水及设备被污染 OPRP 节制 节制高锰酸钾的 浓度、 浸泡时间和 漂洗时间 OPRP 节制 杀菌可杀灭 否 否 否 否 9 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 1 加工 步调 2 确定在本步调中被 引入、节制或添加 的风险 生物性风险: 致病菌 化学性风险:无 物理性风险:无 分级 拾掇 漂洗 生物性风险:致病 菌 化学性风险:无 物理性风险:无 汤汁 配制 生物性风险: 致病菌 化学性风险: 重金属污染 物理性风险:无 空罐 清洗 消毒 空罐 查抄 生物性风险: 致病菌 化学性风险:无 物理性风险:无 生物性风险: 致病菌污染 是 罐身质量差, 密封不良导致二 次污染 OPRP 节制, 装罐 前对空罐进行逐 个查抄, 剔除缺陷 罐 是 空罐及清洗水受污染; OPRP 节制 后序杀菌可处理 是 否 水被污染 水被污染 OPRP 节制 汤汁加热可杀菌 OPRP 节制 是 水污染 OPRP 节制 后续杀菌可处理 3 显著危 害 (是/ 否) 是 4 对第 3 栏的判断根据 5 防止显著风险的 节制办法是什 么? OPRP 节制 后续杀菌可处理 13-4-3-9 6 环节节制 点?(是/ 否) 否 剥皮 去核 剥皮去核设备污染, 人员污染 否 否 否 否 化学性风险:无 物理性风险:无 装罐 生物性风险:无 化学性风险:无 物理性风险:无 分量 查抄 灌糖 水 罐盖 消毒 灭菌 生物性风险:无 化学性风险:无 物理性风险:无 生物性风险:无 化学性风险:无 物理性风险:无 生物性风险:无 化学性风险:无 物理性风险:无 否 否 否 否 10 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 糖水荔枝罐头加工风险阐发工作单(续) 1 加工 步调 2 确定在本步调中被 引入、节制或添加 的风险 3 显著风险 (是/否) 是 4 对第 3 栏的判断根据 5 防止显著风险的控 制办法是什么? 节制封口质量 6 环节节制 点? (是/否) 是 CCP2 排 气 生物性污染: 密 封 致病菌 封口 化学性风险:无 物理性风险:无 检罐 生物性风险:无 化学性风险:无 物理性风险:无 杀菌 生物性风险: 致病菌 化学性风险:无 物理性风险:无 冷却 生物性风险: 致病菌 封口不严导致致病菌污 染; 否 是 杀菌不足, 致病菌残留; 严酷按规程杀菌、 OPRP(s)节制; 是 CCP3 否 冷却水余氯浓度不敷; 冷却水中余氯含量 小于 3mg/kg,排放 冷却水无效余氯含 量应≥0.5PPM 否 化学性污染:无 物理性污染:无 擦罐 生物性风险:无 化学性风险:无 物理性风险:无 金属 探测 生物性风险:无 化学性污染:无 物理性风险:金属 是 在装罐过程中夹带有金 属 每件检出金属的产 品从头测试三次, 如 仍有一次测出, 视为 金属超标; 超标产物 贴上标签, 记实后集 中处置 入库 生物性风险:无 化学性污染:无 物理性风险:无 打检 包装 生物性风险:无 化学性风险:无 物理性风险:无 否 否 是 CCP4 否 11 食物平安办理系统罐头企业审核功课指点书 HACCP-CS-01 2 糖水荔枝罐头产物 HACCP 打算 糖水荔枝罐头 HACCP 打算表 工场名称:xxxxxx 1 环节节制 点 CCP 原辅料、 包装材料 验收 (CCP1) 2 显著风险 农药残留、重金 属、二氧化硫、 霉菌毒素 工场地址:xxxxxx 3 环节限值 CL 农药残留、重金 属普查及格证 明,腐臭果数≤ 5%,虫害果数≤ 2% ,二氧化硫不 得检出 发卖和储存方式:常温,储存在干燥、通风优良的场合。 预期用处:供一般公家食用 5 监 对 象 方 法 农药残留、 ①普查及格 重金属超 ②节制烂果 标, 二氧化 数 ③ 要 求 硫、腐臭 供给供应商 果、虫果 证明 4 6 控 频 率 每批/每车 7 人 员 原料验收 员(质检 员) 8 纠 正 措 施 ①拒收农药 残留、重金属 普查不及格 的原料②拒 收虫果数、烂 果数超标的 原料③拒收 利用二氧化 硫处置的原 料 1.校车 2. 产 品 隔 离 评估 验 9 证 记 日期: 10 录 每天检测半 成品、成品中 的农药、重金 属等能否超 标,能否利用 二氧化硫处 理 原料果质量 检记实;原辅 料、包装材料 验收记实及 纠偏记实 封口 (CCP2) 卷边不良惹起内 容物二次污染, 病原菌繁衍与污 染 二重卷边布局 “三率” 叠接 ( 率、接缝盖钩完 整率、身钩接合 率,慎密度) :≥ 50% 出口产物参考出 口国要求 1. 目 测 罐 肉眼察看 体 与 卷 边 1.卡尺丈量 外观质量 2.卷边剖解 2.“三率” 的合适程 度 1 次/30 分钟 (目测) 1 次/2 小时 (三率) 操作者 操作者 质检员 1. 质检部分 按期核查记 录 2. 成 品 商 业 无菌查验; “三率”测定 3 计量器具的 按期校准 《二重卷边 布局抽查记 录表》 《封口外观 质量抽检原 始记实表》 《封口机校 车原始记实》 纠偏记实 杀菌 杀菌不完全会导 1.杀菌温度、时 温度: XX℃ 水银温度计 1.凡是环境 杀菌操作 1. 调 整 杀 菌 1. 质检部分 《杀菌锅记 12 食物平安办理系统罐头企业审核功课指点书 (CCP3) 致病原菌残留 间、最低初温依 分歧产物、罐型 2.不少于最低的 排气时间和温度 3.封口到杀菌的 时间不跨越:60 分钟 在黑色金属 1.5 mm 和有色金属物 2.5mm 时 间 : XX 分 主动记实仪 时钟 下,一个恒 温过程至多 监测二 次 2.主动记实 仪持续监控 者 时间与温度 并通知质检 科 2. 隔 离 偏 差 的产物并评 估 3.从头杀菌 每件检出金 属的产物重 如仍有一次 测出,视为金 属超标;超标 产物贴上标 签,记实后集 中处置;每日 检出跨越 10 件,对超标原 因做出评估 按期核查记 录 2. 成品贸易 无菌查验 3. 计量器具 的按期校准 4. 验证杀菌 锅的无效性 主管人员每 日复核金属 每日开工及 每 2 小时用标 准样校准金 属探测器 HACCP-CS-01 录表》 《主动记实 图纸》 《实罐车间 封口至杀菌 查抄记实表》 纠偏记实 ①金属检出 记实②报废 超标 记实④金属 探 测器校准记 录 金属探测 (CCP4) 金属 金属 金属探测器 持续检测 查验员 新测试三次, 检出记实表, 记 录③金属 上述列出的糖水荔枝罐头加工工艺流程图、工艺描述、风险阐发工作单 HACCP 打算表标了然凡是选择并可能确定的环节节制点(CCP)供 现场审核时参考。 13 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 1 食物平安办理系统 罐头出产企业审核功课指点书 13-4-3-9 2

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