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糖水荔枝罐头生产工艺及质量控制

时间:2018-12-18 18:39  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  糖水荔枝罐头出产工艺及质量节制 广 西 荔 浦罐 头食 品 厂 黄 观劭 因为 影 响 糖 水 荔 枝 罐 头 质量 的 要素 多 , 比 较 复 杂 , 产 品 质量 比力 难 控 制 。 大 批 量 生 产 时 , 如 果 抓 不 住 主 要 困 素 和 解 决 问题 的 根 本 方 烂 变色 及 色泽 惜 淡 等 不合 格 果 肉和 大 块 杂 质 剔 除 ; 将 有 黄 尾 巴 术 质化 果 肉 和 有 褐 变 斑 点 的果 肉等 有 缺 陷荔 枝 果 肉选 出 , 用 不 锈 钢 剪 刀 修整 。 同时 根 据果 肉大 小 将 果 肉 分 为 大 整 只 , 小 整 只 和 破裂 片三 级 。 挑 选 果 肉 时 , 必 须 把 靡 烂 色泽 暗 淡果 肉剔 除 干 净 , 否 则在 罐 头 杀菌 后这 些 果 肉很 容 易 发生 严 重 褐 变 现 象 , 对 内 容 物外 观 质 量 危 害极 大 。 果 肉在 去 皮 去 核 果 肉挑 选等 操 作过 程 中, 难 免 安有 果 汁 流 出, 装 螭 前 必 须 将 流 出 的 果 汁 彻 底 漂 洗 清洁 ,否 卿将 会 惹起 成 品糖 水 混 浊 。 弼剥 , 混 在 果 肉 中的小 杂质 也 得 到 洗 涤 除 去 。 应注 意 果 肉洗 涤 时 间不 宜 太 长 , 否 则 会造 成荔 枝 果 肉糖 酸 及 风 味 物 质 损 失 太 大 ,影 响产 质量 量 、 风昧 变差 。 法 , 就 租 容 易 呈现 这 样 那 样 的 质 量 问题 , 如 荔 枝 红 变 糖 水 混 浊 不 清 , 内容 物 褐 变 等 话 水 荔 枝 罐 头 生 产 工 艺 的 特 点是 流程 短 , 生 产 速 度快 , 生 产 过 程 中尽 量 避 免 半 成 品 积 压 ,m5彩票注册开户唯一官网 以 减 少 生 产 过程 中荔 枝 果 肉 的 褐 变 减 少 细菌 污染 和 细 菌 繁 殖。 荔枝 罐 头 生 产 工 艺 流 程l 嗣 科 — ’ 理 枝 柄 原 料 挑 选— ’洗 果 — ’ 棱 去 《 — 荷 — — 去 皮— 呻 果 内 挑 选 , 分 瓤 、 修 整 — ’ 涤 — ’称 量 装 罐 — ’注 — 洗 — — 糖 水—呻 线- 落糖—峥 加器 加荆— 过滤 - —’ 杀菌砖却 —峥擦 罐入 库。 操 作 要 点 疑 留意 事 项 荔枝 原 料都 带有 枝 柄 ,为 了方 便 下 一道 工 序 操 作 ,把 荔 枝 的枝 柄 清 理 干 净 , 同 时 将 变 称 嚣 装 罐 工 序 根 据产 品 质 量 标 准 或 内控 标 准 的 要 求 确 定 装 罐 最 , 荔 枝 在 杀 菌过 程 中 的脱 水 是 很 少 的, 町 不 必考 虑 。 装 罐过 程 中 , 要 质 机 械 伤 等 不 合 格 果 实 剔 除 。 荔 枝 在 生 长 采 摘 、 运输 过 程 中会 受 到 各 种 各 样 的污 染 为 了 防止 荔 枝 果 内在 去 棱 , 去 皮 操 作过程 中不 受 到 严 重 污 染 , 在去 核 、 去 皮 注 意 轻 拿 轻 敲 果 肉, 免得 损 伤果 肉 惹起 罐 头 糖 水 混 浊 , 荔 枝 形 态 差 等 质 量 问题 。 配糖 水 是 糖 水 荔 枝 罐 头 生 产 的 关 键 工 序 , 操 作要 求 : 将灌 装 用 水 加 热 至 沸 并 保 持 沸 腾 一 分 钟左 右, 关掉 燕 汽 后, 边 搅 拌 边 加 入 白 砂 之 前必 须 用 清水 将 荔 枝果 实 表 面 的 灰 尘 等 杂 质 淘洗千净。 去核 去皮 工 序 采 用专 用 不锈 钢工 具 去除 糖 , 到 自砂 糖 全 部 溶 解 , 用糖 度 计 检 洌糖 水 糖 度 ; 糖 度 如 偏 低 可再 加适 量 白 砂 糖 将 糖 度 调 整 到 所 需 要 的 浓 度 ; 如 果 糖 魔偏 高 , 应 避 免 糖 度 偏 差 超 过 0 . , 糖 度 偏 高 误 差 在 0 5 内 可 . 荔枝 果 核 , 瓤 击果 皮 。 遗 道工 序半 成 品 质 量 前 好 坏 对 成 品 质量 和 原 料利 用辜 的影 响 非 常 大 。 要 求 去 核 、 去皮 后 的果 肉 完整 ,破 碎 少 。 如 果 果 肉表 面 或核 室 内壁 损 伤 严 重 , 会 起 果 汁 大 加适 量 灌 用水 , 将 糖 度 调 整 到 所 需 的 浓 度 。 糖 度 调 整 后 , 再 通 汽 将 糖水 加 热 至 沸 , 并 保 持 沸 量流失 ,原料利 用率 降低 ,去核击皮 后构 果肉 色 泽 正 常 , 无 色 泽 暗 淡 和 果 肉 变 色 等 不 良 现 象 。 去 核 去 皮 的果 肉积 压 时闾 要 短 ,应 不 超 过 一 腾 一 分 钟 左 右 。 糖 水 配 好 后必 须在 3 分 钟 内 用 0 完。 柠 檬 酸 等 添 姗 郝 应 在 需 要 使 甩 糖 水 时 才 加 入 , 而 且 必 须 事 先 用少 量 热开 水 将 柠檬 酸 等 添 加剂 配 成 溶 液 , 再 慢 慢 加 入 糖 水 中 , 并 不 断 搅 个 小时。 果 肉挑选 分 级 、 修 整 工 序 、 首 先 将 糜 拌使 之迅 速 分 散 , 平均 。 如 果 过 早 加 入 柠 檬 酸 等 臻加 剂 , 或 加 入 方 法 不 当 ,都 会 引 起或 加速 自砂 糖 转 化 、 焦 糖 化 等 不 利 的化 学 反 应 。 这些 50 0 毫升 玻璃罐装 糖承 荔枝罐头 成品线 mmHg左 右。 封 口真 空 度 选 择 与 封 口 时罐 内 内容 物 温 度 , 与 封 罐 机 都 有 关系 , 一 般 控 制 在 5 0. 0 mmHg之 矧。 0 "' 0 - 6 反 应 的 产 物 对 产 质量 量 有 不 良 的 影 响 , 如 引 起 风 味 不 正 内容 物 褐 变 等 。 精 水 中 加 入 添 加 剂 , 并 充 分 搅 择 均 匀 后, 过 滤 后 立 即 送实 罐 车 间 注糖 水 , 注糖 水 时糖 水 温 度 在 8 。 以 上 。 0c 加 入 疆 加 剂 后 的糖 水 必 须 在 1 0分 钟 内用 完 。 杀 菌 : 杀 菌 温 度 和 杀 菌 时 间对 荔 枝 罐 头 的 变 色 影 响很 大 , 杀 菌 时 间误 差 二三 分 钟 就可 能 引 起荔 枝罐 头 红 变 或 褐 变 斑 点增 多 , 因而 必 须 严 格控 制杀 菌 温 度 和 时 间。 5 0毫 升 玻 璃 罐 装 0 糖水 荔 枝罐 头 杀 菌 公 式 : (8 l 一 l L 2 1 0 C 冷 却 至 0) 5 0, 0 。 3 。 8 C 柠 檬 酸 舔 加 量 过 高 会 引 起 荔 枝 红变 ,添 加 量 应 不 超 过 0 2 。 内容 物 酸 度 太低 会 影 响杀 .5 菌 效 果 , 惹起 罐 头 胀 罐 。 所 以内 容 物平 衡 酸 度 ( 糖水 酸 度 )一 般 控 制 在 0 1 — 0 2 之 间 指 .9 . 2 ( 以柠 檬 酸 计 ) 。柠 檬 酸 不 但 是 酸 味 剂 , 也是 一 种 护 色 荆 , 对 铁 等 金 属 离 子 有 一 定 的 掩 蔽 作 用 ,可 以预 防或 减轻 配糖 水 用 水 中 的 铁 离 子 与 荔 枝 果 肉中 单宁 物质 的呈 色 反映 。 成 品罐 头 的 真 空 度高 些 可 以减 少 罐 内氧 气 的 含量 ,这 对 预 防荔 枝罐 头 变 色 是 有 利 的 , 罐 头 在 杀 菌 过 程 中倒 置 玻 璃罐 装糖 水 荔 枝罐 头 要 注 意 避 免 强 光 照 射 , 以 防荔 枝 罐 头变 色。 为 了 防止 糖水 荔 枝 罐 头 变 色 , 内容 物台 酸 量控 制 得 较 低 , 杀 菌 强度 也 不 大 ; 为 了 包管 杀 菌效 果 , 防 止 因 杀 菌 不 足 惹起 微 生 物 腐 败 胀 罐 , 必 须 十分 注 意 生 产 过程 的 卫 生 条 件 。 酶 法 加 工芦 笋 制 饮 料 试 验 初 报 渐 江省 农 科 院 微 生 物 研 究所 钱玉英 陈 兵 芦笋养分成份丰硕 ,被 誉之为防癌抗癌的 种保健蔬菜。近 年来播 种面积迅 速扩大 , 随 之 , 芦 笋 加 工 业 正 在 崛 起 。 从农 民 那 里 收 购 一 毫 克 , 原糖 4 还 l毫 克 , 用压 榨 法 提 取 卿分 剐 为 2 4毫 克 , l ?毫 克 和 3 0毫 克 ,蒸 煮 法 的 含 量 更 来 的芦 笋是 统贷 , 在 加 工 成 芦 笋 罐 头 之 前 , 必 须 进 行 挑 选 ,剩 下 等 外 品和 下 脚 料 约 占6 % 。 0 低。酶法提取率最高,是 目前提取农付产物有 效 成份 的一 种先 进方 法 材 料 与 方 法 < > 料 一 材 <1> 笋 下 脚料 由杭 州罐 头厂 提 供 。 芦 <2> 合酶 由本 实 验 宣 用 AsF 抹 通 复 c u4茸 目前正在研 究分析利 用。 一般采 用压榨法和蒸 煮法出产芦笋汁 ,加工成 饮料 。在加工过 程 中,通 常遇 到过滤 坚苦,澄清 度差 ,营 养成份 含量 低 等 褥题 。 酶 法 加 工 芦 笋 , 则 具 有 过 滤 快 、汁透 明、营 养戚份好,成本 低,效益 高档 优 赢。 本文介 绍使用纤维索酶 和果 胶酶 的复合酶 ( 以下简称复台酶) 酶解 芦 笋 制 饮 料。作 者 甩 2— 3 单 位, 5 0 毫升 的纤 维索酶括 力的复 合 酶, 抽提其无效成份 ,2 芦笋底物的提 取 液 10 O 0 毫升 中含粗 卵白 3 毫克,游离氨基酸 总 量 2 5 5 6 2 过 固体培 养法 制备 。 < > 法 = 方 < > 笋预 处置t漂洗_ 粉 碎。 1芦 + <2> 笋汁 提 取 工 艺 t O 芦 笋 +2— 芦 2 5 3单元, o 毫升 的 纤 维 素酶 复 合酶 液 解 测 定 一 灭 括 一 压 滤 一 汁_ 测定 。 + 酶

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