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糖水荔枝罐头工艺规程

时间:2018-12-17 14:39  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  糖水荔枝罐头工艺规程_情况科学/食物科学_工程科技_专业材料。糖水荔枝罐头工艺规程 一,手艺要求 (一),感官目标 1,色泽:果肉为白色至微红色,果尖答应带有轻细的黄褐色;果核室内壁非木质化组织答应带有红 褐色;糖水较通明,答应含有不惹起混浊之少量果肉碎屑。 2

  糖水荔枝罐头工艺规程 一,手艺要求 (一),感官目标 1,色泽:果肉为白色至微红色,果尖答应带有轻细的黄褐色;果核室内壁非木质化组织答应带有红 褐色;糖水较通明,答应含有不惹起混浊之少量果肉碎屑。 2,味道及气息:具有糖水荔枝罐头应有的风味,酸甜可口,无异味。 3,组织及形态:果肉组织软硬适度,连结应有的弹性;整果果型完整,同罐中大小大致平均, 洞口较划一,不带核屑,答应有轻度的脱膜、裂口和缺口等 (二),物理化学目标 1,净固重:按出产和客人要求,答应公役,但每批平均都不克不及负公役 2,糖水浓度:开罐时按折光计检测符号客人出产要求 3,PH 值 3.7-4.1,酸度在 0.18-0.22%摆布 4,重金属目标:每公斤成品中,锡不跨越 200mg,,铜不跨越 1mg,铅不跨越 2mg (三),微生物目标:无致病菌及因微生物感化所惹起的败北意味。 (四),空罐:按出产客户要求划定的罐型,罐身采用电素铁,底盖采用内二涂 二,辅料要求 1,辅料都要求来历于经国度相关部分核准出产的企业有出厂及格证书的产物。 2,白砂糖:用碳化糖,要求纯洁,干燥;纯度 99%以上;so2 不跨越 20ppm. 3,柠檬酸:干燥干净,呈颗粒状结晶,纯度 99%以上,无异味。 三,荔枝原料质量尺度和验收法子 (一),质量尺度 1, 当天采摘,当天进厂; 2,果粒丰满,成熟度八成以上;剥开底部无红肉现象,果表变褐色部门不跨越总面积的 1/3; 3,果径:乌叶 32MM 以上占 45%以上,其余部门 30MM 以上 兰竹 35 MM 以上占 60%以上,其余部门 32MM 以上 4,小果、不丰满果、隔夜果、病虫害果、裂果等不予收购 5,枝叶含量不跨越 3% (二),验收法子 1,随机取样,按卸车前、中、后取 5-8 箱/车,若是质量太差能够加倍取样 2,样品枝叶摘开,计较枝叶分量和比例 3,进厂原料发觉喷水或者车厢果粒有水渍扣 5%分量(产地雨天另行考虑) 四,工艺流程 原料验收----洗果----去核去壳分级处置----半成品查验、过磅----漂洗----洗罐---装罐----配汤----封口 ----杀菌冷却----擦水入库----打检包装 五 ,操作要点 (一),原料验收:按“荔枝原料质量要求”验收,及格率应达到划定的质量目标 (二),洗果: 1 , 将荔枝原料倒入桶中,用流动水漂洗,除去附在概况的杂质 2.,要求漂洗水每 2 小时要改换一次,连结漂洗水清洁 3,原料定量装篮送处置工段; 4,做到先辈厂的原料先洗果并先送处置工段; 5,按处置工段的处置的速度进行洗果不要漂洗太多发生积压; 6,漂洗过的荔枝原料每班都要都送处置加工,不克不及留到下战书,晚班或者隔天再用。 (三),去核去壳分级处置: 1, 处置的原料也是要做到先送来的先处置,等整篮都处置完了才能再领用第二篮,以此类推; 2, 用公用的三用刀挑去荔枝的果蒂,然后用穿心筒从果蒂处瞄准果蒂的核心处插入,稍微摆布动弹 使果肉和果核分手,再用夹子夹出果核,最初用手从洞口四周剥去果壳,小心取出果肉,修整木质化纤维 并剔除残留在果肉内的核屑; 3, 不克不及把果肉间接放在处置桌上以防变色; 4, 处置时应小心,留意连结洞口完整、不分裂,不压伤果肉 5, 剥出来的果肉按要求分整果大粒、小粒和碎果三种规格别离放置分歧的容器里; 6,及时送查验交果,每次交果过磅要求整果合不跨越 1 公斤,碎块不超 0.5 公斤 7,要求处置到装罐不跨越 15 分种,以防果肉变色; 8, 过磅后按分歧规格送漂洗严防混装; 9, 每次送漂洗后装果肉的容器都要用清水清洗一遍,包罗工人的手; 10, 处置桌每 2 小时摆布要清空原料一次,并洗下桌面,严禁新旧原料交叉; 11,果壳果枝果核等下脚料要放在划定的笼里,并连结地面清洁卫生。 (四),半成品查验、过磅: 1, 整果要求 A,果肉为白色,果尖答应带有轻细的黄褐色; B,果肉组织好,,除尽木质化纤维,答应轻度脱膜; C,洞口园整,答应轻细的小缺口, 面积不跨越 5X10mm D,答应果肉裂口在两条以内的,裂口长度达果高 1/2 者不跨越一条,长度达果高 1/3 不跨越两条 E, 风味一般,无异味 F,无果核、果壳、核屑、杂质等异物 2, 碎果:不克不及做整果的,颜色比力好的大碎块部门,异色果要去掉变色的部门;风味一般;不克不及有 果核、果壳、核屑、杂质等异物。 3,查验好的产物按以上三种规格分歧别离过磅送漂洗。 (五),漂洗分级: 1,查验过磅好的果肉别离经三道流动水漂洗清洁,去除核屑,果壳,杂质等 2,整果按处置的大小再别离分大中小三 种规格,并再挑出碎果,黄尾巴等 3,黄尾巴的再经修剪后若是尾巴还能包着的能够做为整果,不然只能做碎果 3,碎果 经漂洗后再挑出烂肉的,杂质等 (六),洗罐: 空罐利用前须经水温到 82℃以上的热水清洗消毒,并剔除碰伤,必赢亚洲国际翻边毁伤等缺陷罐 (七),装罐: 1, 漂洗后的果肉按分歧的规格进行装罐; 2, 一二级整果按果径的大小别离进行装罐,同罐中大小大致平均,整果分<18、18-25、25-30 和> 30 粒/罐;剔除严峻缺口、裂口、扁果,剔除异色果,核屑和杂质等; 3, 碎果装罐同样要剔除异色果,核屑和杂质等; 4, 用于装罐的空罐要逐一挑选,剔除外观缺陷罐; 5, 装罐量按车间的出产通知装重,装罐量不答应跨越环节限值; 6,装罐要做到先漂洗过来的先装罐,先装罐的先加糖水先送封口; 7,其他的请严酷按 HACCP 要求操作。 (八),配汤: 1,按工艺要求出产通知和每批半成品现实测出来的糖酸度插手适量的白砂糖(13-20%)煮沸并添加适 量的柠檬酸(0.15-0.25%)搅拌平均后备用 2,起头出产时均要测原料和漂洗后的果肉糖酸度,(糖度 11-17%摆布,酸度 0.13-0.3%) 3,各个进水管糖水出水管的出口都要安装过滤网过滤水及白砂糖等里面的杂质; 4,罐头注加糖水时温度应到 80℃以上,每罐加糖水后使用不锈钢小棍稍微搅动,使罐内空气逸出, 再补加汤水后及时送封口机封口 5,要求灌糖水至封口完毕不跨越 8 分钟。 (九),罐码喷字: 1,逐一选盖,剔除注胶不均、断胶、起泡、机械擦伤等缺陷盖; 2,用耐高温油墨喷码打印出产日期产物代号工场卫生注册号等,喷印体例按出产通知要求喷,喷字 要求完整准确清晰可见。 3,产物代号 乌叶品种 605 兰竹品种 605 1 碎果均打 605 2 (十).封口: 1,装罐加糖水后送真空封口机封口,线,若是是大罐的采用排汽床排汽的,要使罐内核心温度节制在摄氏 68-72 度; 3,封口前及过程中应按要求对封口机进行调试,并进行三率检测及外观目测,逐一选罐,剔除外观缺 陷罐, 4,其他的请按 HACCP 打算表监控操作 (十一),杀菌冷却: 1,每篮第一罐封口出来的罐头加贴热敏试纸以区别杀菌与否并记实封口时间; 2,把罐头罐盖一律向下装进杀菌笼内,层与层用隔板离隔; 3,及时杀菌,测定每锅第一罐的初温,节制封口出来的时间到进杀菌锅杀菌的时间不跨越半小时, 越快越好;封口机若是发生毛病时要求封口几多就先杀菌几多; 4,分歧规格按拍照应的杀菌公式进行杀菌,汽杀如下: 7116 罐型 5-9′/100℃ 8113G 罐型 5-10′/100℃ 5,杀菌若是用水杀的,要求水应淹过最上层罐头 15CM 以上 6, 杀菌竣事后采用反压冷却,要求充实及时冷却到 35℃以下,防止果肉变红; 7,冷却水池含氯量节制在 2.5-5.0ppm,确保杀菌后排放的冷却水余氯>0.5ppm。 8,其他的请严酷按 HACCP 要求操作。 (十二),擦罐入库: 1,冷却后的罐头要及时擦去罐体概况的水份防止生锈,要求轻拿轻放防止罐体碰伤; 2,擦罐后按规格,日期,批次等分歧别离装箱堆及时放入仓库内,要防止日晒或者仓库高温惹起罐 头内果肉红变; 3,堆放过程中发觉胀罐、漏罐等应顿时检出,免得污染旁罐倾圮等 (十三),打检包装: 1, 包装前先打检剔除假胖罐、胖罐、瘪罐、銹罐等缺陷罐,按包装通知书要求贴商标包装入箱; 2, 纸箱外面印刷上跟罐面分歧的罐码日期,卫生注册号及包装批次等,然后分批堆放供商查抄验

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