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维也纳华尔兹——马丁居然把栗子蛋糕做的如此奢华之美(已打包·

时间:2018-12-12 18:58  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  世界烘焙配方

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  又拿到一个马丁大神的超燃奢华配方“维也纳华尔兹”栗子蛋糕,看着就有奢华的宫廷感:

  超燃的配方也曾经拾掇好了,列位火速get吧!

  维也纳华尔兹

  配方量:15个

  软化黄油:400克

  蛋黄:180克

  栗子酱:180克

  栗子奶油:180克

  卵白:160克

  细砂糖:80克

  面粉:90克(高中低粉均可)

  料理机中把黄油、蛋黄、栗子酱、栗子奶油搅拌夹杂平均,插手卵白与细砂糖打发的卵白霜拌匀,插手过筛的面粉翻拌拌匀。铺入flexipat烤盘中,高度2cm、长5cm、宽36cm,(此烤盘只是马丁制造时利用的,并非必需,可自行改换)放入已提前预热至175℃的风炉中烘烤约15分钟,出炉天然冷却待用。

  牛奶:75克

  蛋黄:40克

  吉利丁液:70克(200bloom的吉利丁粉10克+60克水)

  栗子酱:225克

  栗子奶油:75克

  打发淡奶油:150克

  牛奶蛋黄加热至85℃离火,插手吉利丁液拌匀,再插手栗子酱、栗子奶油和白兰地酒拌匀,降温至20℃时拌入打发的淡奶油,注入15个直径3cm的球形硅胶模具内,冷冻待用。

  黑醋栗果蓉:200克

  黑莓果蓉:100克

  细砂糖:25克

  NH果胶粉:3克

  吉利丁液:28克(200bloom的吉利丁粉4克+24克水)

  平底锅中煮沸黑醋栗果蓉和黑莓果蓉,插手夹杂在一路的NH果胶与细砂糖拌匀煮1分钟,离火插手吉利丁液拌匀,倒在已降至室温的栗子饼上,冷冻待用。

  牛奶:150克

  蛋黄:80克

  细砂糖:10克

  吉利丁液:56克(200bloom的吉利丁粉8克+48克水)

  栗子酱:450克

  淡奶油:150克

  牛奶、时时彩精准五星计划砂糖、蛋黄拌匀煮至85℃,插手吉利丁液拌匀,倒入装有栗子酱和淡奶油的搅拌缸内,用K桨拌匀后插手白兰地酒再拌匀,密封冷藏待用。

  牛奶巧克力镜面淋面

  砂糖:300克

  葡萄糖浆:300克

  炼乳:200克

  香草荚:1个

  厚底平底锅中把水、砂糖、葡萄糖浆和香草籽一路煮至103℃,插手炼乳和吉利丁液,最初倒在装有牛奶巧克力币的量杯中,用均质机搅拌平均(留意不要搅入气泡!),密封冷藏,利用时回温至40℃,最佳淋面温度为30~35℃。

  把栗子饼和黑醋栗果冻切成15个直径5cm的圆形,冷冻。

  直径6cm的圆形慕斯模具汇内挤入一层栗子慕斯,放入一片栗子饼和果冻,再继续用栗子慕斯填满,冷冻4小时或隔夜。

  脱模后淋面,牛奶巧克力圆片上挤栗子奶油后放在淋面蛋糕概况,最上端粉饰脱模淋面的3cm栗子慕斯球,点缀金箔纸,侧面贴放一片金色闪粉喷砂的巧克力片。

  (参考下图)

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  来历:世界烘焙配方

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